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盘点白酒十二大香型不同酿造工艺

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发表于 2020-5-27 10:39:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国白酒共有十二大香型。浓香型,酱香型,清香型,米香型,老白干香型,芝麻香型,豉香型,药香型,兼香型,特香型,凤香型,馥郁香型。不同的香型白酒体现了不同的风格特征,而各香型独特风格的形成来源于酿酒工艺的不同,不同原料,不同发酵设备,生产工艺,贮存时间等因素,造就了白酒不同的风格特征。
1:浓香型
代表白酒:五粮液,泸州老窖,剑南春等。
酿酒原料:高粱,大米,小麦,糯米,玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵设备:泥窖
工艺特点:泥窖固态发酵,混蒸混烧
典型风格:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,回味悠长。

2:酱香型
代表产品:茅台,郎酒
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲
发酵设备:石窖
工艺特点:两次投料,多轮次发酵,具有“四高两长”的特点(四高即:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长即:发酵周期长、贮存时间长)
典型风格:酱香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久。
3:清香型
代表产品:山西汾酒
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:中低温大曲
发酵设备:陶瓷地缸
工艺特点:清蒸清烧,地缸固态发酵,清蒸两次
典型风格:无色透明,清香纯正,香味协调,余味净爽
4:老白干香型
代表产品:衡水老白干
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:中温大曲
发酵设备:地缸发酵
工艺特点:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五甑工艺
典型风格:醇香清雅,酒体协调,醇厚甘冽,回味悠长,还有“醉得慢,醒得快,不上头”的特点。

5:米香型
代表产品:桂林三花酒
酿酒原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵设备:陶缸
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏
典型风格:蜜香清雅,回味怡畅
6:芝麻香型
代表产品:景芝白干
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:麸曲、大曲
发酵设备:水泥地
工艺特点:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣
典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调

7:豉香型
代表白酒:石湾玉冰烧
酿酒原料:大米
糖化发酵剂:大曲
发酵设备:陶缸
工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡
典型风格:豉香独特,醇和甘润
8:药香型
代表产品:董酒
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:大小曲分开用
典型风格:酒香、药香协调,尾净味长
9:兼香型
代表产品:口子窖
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:大曲
发酵设备:水泥窖、泥窖
工艺特点:分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成
典型风格:浓香中带酱香,诸味协调

10:特香型
代表产品:四特酒
酿酒原料:大米
糖化发酵剂:大曲
发酵设备:石窖
工艺特点:混蒸混烧老五甑工艺
典型风格:酒香芬芳,诸味协调
11:凤香型
代表产品:凤酒
酿酒原料:高粱
糖化发酵剂:大曲
发酵设备:新泥窖
工艺特点:新泥窖固态发酵,混蒸混烧,续糟老五甑工艺
典型风格:醇香秀雅,诸味协调
12:馥郁香型
代表产品:酒鬼酒
酿酒原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂:大曲、小曲
发酵设备:泥窖
工艺特点:大小曲并用,泥窖固态发酵,清蒸清烧
典型风格:芳香秀雅,香味馥郁
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